舌尖上的科学全集

我叫乔苓，持证上岗的国家一级公共营养师。但在我家人眼里，

我只是个文静内向、有点社恐的“乖乖女”。今年的年夜饭，

我那个热衷于朋友圈养生学的大姨，又成了全场的焦点。

从“食物相克论”到“碱性水防癌”，她讲得唾沫横飞。全家人，

包括我那个名校毕业的表哥，都听得连连点头。我本来只想安安静静地吃完这顿饭。

直到她端出一锅黑乎乎、气味诡异的甲鱼汤，非要往我碗里舀。

说这是她托人搞来的“大补仙方”，女孩喝了能美容养颜，将来好生养。看着那碗油腻的汤，

和她不容置疑的眼神。我知道，我装不了哑巴了。有些仗，不必大吼大叫。用知识，

把他们的“好意”连根拔起，才是最彻底的反击。今天这顿年夜饭，

我不仅要教会他们怎么吃饭，还要给他们的大脑做一次彻底的“清肠排毒”。1.大补汤，

还是迷魂汤？年夜饭的战场，总是静悄悄的。饭桌上的硝烟，闻不见火药味，只闻得到菜香。

我大姨张凤琴，就是这个战场的常胜将军。她嗓门大，手劲也大，

一块油亮的红烧肉“啪”一下砸进我表哥王凯碗里。“吃！多吃点！男人在外打拼，

就得靠肉顶着！”王凯，我那名校毕业、在写字楼里当经理的表哥，嘴里塞着饭，

含糊不清地应着。“妈，够了，我都胖了。”“胖什么胖？那是壮！”张凤琴环视一圈，

目光像雷达一样扫过每个人碗里的存货。她很满意。除了我。我的碗里，

永远是清淡的蔬菜和一小口米饭。“苓苓啊，”她终于把矛头对准了我，“你看看你，

瘦得跟个纸片似的。女孩子家家的，不能总吃这些草，没营养。

”我妈在旁边打圆场：“她就那胃口，从小就这样。”“就是从小惯的！

”张凤琴的声音陡然拔高八度，“气血不足！你们看她那脸，一点血色都没有！

这将来怎么给婆家生个大胖小子？”话题，就这么丝滑又生硬地，拐到了生育问题上。

我爸埋头喝酒，假装没听见。我妈的笑容有点僵。我则夹起一筷子西兰花，慢慢地嚼。

我知道，这只是前菜。真正的主菜，还在厨房里煨着。张凤琴是朋友圈养生学的忠实信徒，

级别堪比五星级钻石会员。她的理论体系，每天早上六点准时随着微信推送更新。

“西红柿跟螃蟹一起吃，就是砒霜！”“多喝碱性水，癌症见了都得绕道走！

”“我们老祖宗传下来的东西，比你们那些洋玩意儿强多了！”这些话，

她能从年头说到年尾。我曾经试图跟她解释过维生素C和五价砷的反应条件，

以及人体自带的酸碱缓冲系统。结果，她用一句“你个小丫头懂什么”就把我顶了回来。

从那以后，我学会了闭嘴。对牛弹琴，牛听不懂，弹琴的还累。“来了来了！

”随着张凤琴一声高亢的吆喝，那道“主菜”被端上了桌。一个巨大的砂锅，锅盖一揭，

一股难以言喻的腥味混着药材味，瞬间占领了整个餐厅。锅里，黑乎乎的汤汁正在翻滚，

一只完整的甲鱼趴在中间，周围点缀着红枣、枸杞，还有一些我叫不上名字的干瘪药材。

“当当当当！我的秘制大补汤！”张凤琴一脸骄傲，像是在展示一件稀世珍宝。“哎哟，

凤琴，你这又从哪儿搞来的好东西？”我妈客气地捧场。“这可不是一般的东西！

”张凤琴拿起大勺，搅得那锅汤“咕嘟”作响，“这甲鱼，是托乡下亲戚抓的野生的！

还有这些药材，都是我从一个老中医那儿买的，一克都好几十呢！”她舀起一勺，

汤汁浓稠得往下滴油。“这汤，男人喝了，强身健体！女人喝了，美容养颜！

特别是苓苓这样的，气血两亏，必须多喝几碗！”说着，她端着一个装得冒尖的汤碗，

径直朝我走来。那股味道越来越近，熏得我胃里一阵翻江倒海。“来，苓苓，

大姨特地给你留的。快，趁热喝！”碗递到我面前，油腻的汤面上，飘着甲鱼的裙边。

我没动。全桌人的目光都聚焦在我身上。有同情的，有看戏的，有事不关己的。

张凤琴的笑脸还挂着，但眼神已经开始变得不耐烦。“怎么了？还怕大姨在汤里下毒啊？

”我抬起头，对她露出一个标准的、乖巧的微笑。“谢谢大姨，大姨辛苦了。”我伸出手，

接过了碗。张凤琴脸上露出胜利的笑容。她以为我屈服了。我妈也松了口。但我没有喝。

我只是把碗放在面前，拿起勺子，轻轻地在汤里搅了搅。然后，我开口了。声音不大，

但足够让每一个人都听清楚。“大姨，您这汤，主要是想补什么呢？是补胶原蛋白，

还是补铁？”2.营养师的温柔一刀我的问题，像一颗投入平静湖面的石子。张凤琴愣住了。

她大概没想到，一向沉默的我，会突然问出这种话。“什、什么蛋白？什么铁？

”她显然没听懂，“就是补！大补！对身体好！”“哦，”我点点头，继续微笑，

“那我们先说说胶原蛋白吧。”我用勺子舀起一点汤，对着光。“大姨您看，这汤这么浓稠，

主要是因为甲鱼的裙边和皮里，含有大量的胶原蛋白。经过长时间炖煮，它们水解成了明胶，

溶在了汤里。看起来，确实很有营养。”张凤琴听得一知半解，但感觉我像是在夸她，

脸上又有了得意的神色。“那是，我炖了一下午呢！”“但是，”我话锋一转，“大姨，

您知道胶原蛋白吃到肚子里会变成什么吗？”“变成什么？不就被人吸收了吗？

”“不完全对。”我放下勺子，语气柔和得像在讲一个睡前故事。“胶原蛋白是一种蛋白质。

任何蛋白质，无论是甲鱼里的，还是鸡蛋、豆腐里的，进入我们的胃肠道之后，

都会被消化酶分解成最小的单位——氨基酸。”我停顿了一下，确保他们跟得上我的节奏。

“也就是说，我们人体直接吸收的，是氨基酸，而不是完整的胶原蛋白。

这些氨基酸被吸收后，会去到身体需要它们的地方，重新组合成各种我们需要的蛋白质。

可能是皮肤，也可能是骨骼，或者是内脏。”“所以，吃胶原蛋白，

不等于就能直接补充到脸上的胶原蛋白。这就像我们拆了一栋房子的砖，

用这些砖去盖新的楼。至于盖成什么样，取决于我们身体的‘施工队’，而不是砖头本身。

”我表哥王凯，这位名校毕业生，听得若有所思。他好像是第一次听到这个理论。

张凤琴的眉头皱了起来。“你这小丫头，净说些我听不懂的。反正吃了就是比不吃好！

”她开始有些嘴硬了。“那也未必。”我依旧微笑着，投下第二颗炸弹。“从营养学角度看，

胶原蛋白是一种‘劣质蛋白’。”“什么？！”张凤琴的嗓门又高了，

“我花大价钱买的东西，你说是劣质的？”“大姨您别激动。”我安抚道，

“这里的‘劣质’，不是说它有毒，而是指它的氨基酸构成不完整。

人体必需的氨基酸有8种，但胶原蛋白里，严重缺乏其中的色氨酸，

而且其他几种必需氨基酸的比例也不均衡。”“简单来说，

如果我们只靠吃胶原蛋白来补充蛋白质，效果还不如吃一个鸡蛋。一个鸡蛋，大概一块钱，

它提供的蛋白质，是几乎能被人体完美利用的优质蛋白。”我拿起桌上的一个茶叶蛋，

晃了晃。“而您这锅汤的成本……我想应该不止一块钱吧？”张凤琴的脸，

瞬间涨成了猪肝色。她想反驳，却发现自己一个字也说不出来。因为我说的每一句话，

听起来都那么“有道理”。我没有停。我知道，对付这种根深蒂固的观念，

必须一次性把它敲碎。“说完了胶原蛋白，我们再聊聊补铁补血。”我把目光移回那碗汤。

“很多人认为，红色的食物就补血，比如红枣。您这里面也放了不少。

”我用筷子夹起一颗被炖得软烂的红枣。“大姨，红枣的红色，来自于植物色素，

跟血红素一点关系都没有。它的含铁量，每一百克大约是2到3毫克，

而且是植物性的‘非血红素铁’，人体的吸收率非常低，可能都不到5%。

”“而真正补铁效率高的，是动物肝脏、红肉里的‘血红素铁’，

吸收率可以达到20%以上。一把菠菜的含铁量都比一把干红枣高。”“所以，

靠喝这碗汤里的红枣来补血，效果微乎其微。吃多了，反而会因为含糖量高而摄入过多热量，

容易长胖。”“还有甲鱼本身，”我看向那只可怜的甲鱼，“它的铁含量的确比红枣高一些，

但和猪肝、鸭血比起来，还是差远了。”我说完，端起面前的茶杯，喝了一口。餐厅里，

一片死寂。只有砂锅里的汤，还在不甘心地“咕嘟”冒着泡。我妈看着我，

眼神里充满了震惊，仿佛第一天认识自己的女儿。我爸停下了喝酒的动作，

饶有兴致地看着我。王凯的嘴巴半张着，显然，他的知识体系正在经历一场剧烈的地震。

而张凤琴，她的脸一阵红一阵白，端着大勺的手，悬在半空，放也不是，不放也不是。

这场年夜饭的攻守之势，在短短几分钟内，彻底逆转。

3.致命一击：痛风套餐“你……你说的这些，都是书上看来的吧？

”张凤琴终于找到了一个反击的切入点。“书本上的东西，都是死的！我们过日子，

得讲究经验！”她试图重新夺回话语权。“我们老一辈，都是这么吃过来的，

身体不都好好的？哪有你们年轻人这么娇气，吃个东西还讲究这个、讲究那个！

”这是一个经典的逻辑滑坡——用个例代替整体，用经验否定科学。我知道，

这时候跟她辩论“幸存者偏差”是没用的。我得用她能听懂的语言，给她最直接的打击。

“大姨，您说得对，经验很重要。”我先是点头表示赞同，让她放松警惕。“但我们的身体，

会随着年龄发生变化。年轻时候能承受的，不代表现在也能。”我放下茶杯，

目光落在我大姨夫身上。他正襟危坐，从刚才开始就一言不发，但他的手，

一直有意无意地放在自己膝盖上。“姨夫，您最近的关节，是不是天气一变就疼得厉害？

”大姨夫愣了一下，下意识地点点头：“是啊，老毛病了。”“特别是脚趾和脚踝的地方？

”“对对对，你怎么知道？”我的目光，又回到了那锅汤上。“因为这锅汤，

对于有痛风或者高尿酸血症的人来说，简直就是‘毒药’。”“痛风”两个字一出来，

大姨夫的脸色瞬间变了。张凤琴也急了：“你胡说什么！我这汤怎么会有毒？”“大姨，

您先别急。”我声音依然平静。“甲鱼、肉汤、再加上您放的那些不知名的菌菇干货，

这些都是‘高嘌呤’食物。嘌呤这个东西，在我们身体里代谢之后，会产生尿酸。

”“正常情况下，尿酸会通过肾脏排出去。但如果尿酸产生得太多，或者排不出去，

它们就会在血液里堆积。浓度高了，就会结晶成小针一样的尿酸盐，沉积在我们的关节里。

”我一边说，一边用手指比划出一个针的形状。“这些小针，会反复刺激我们的关节，

引起剧烈的疼痛、红肿，这就是痛风发作。姨夫的症状，就非常典型。

”“您这锅炖了一下午的浓汤，简直就是一锅‘嘌呤精华’。姨夫要是喝上一碗，

今晚可能就得疼得睡不着觉，直接去挂急诊了。”我这番话，没有一个复杂的学术名词。

但那个“小针”的比喻，形象又恐怖。大姨夫的脸，彻底白了。他看着那锅汤的眼神，

充满了恐惧，仿佛那不是什么大补汤，而是一锅滚烫的硫酸。“凤琴！你……你别给我盛！

”他立刻对我大姨喊道。张凤琴彻底懵了。她引以为傲的大补汤，

先是被我说成“劣质蛋白”，现在又成了引发剧痛的“毒药”。她的堡垒，

正在从内部开始崩塌。“不止是姨夫，”我决定乘胜追击，扩大战果，“这锅汤，

还不适合三种人喝。”我伸出手指。“第一，肾功能不好的人。过多的蛋白质和嘌呤，

会加重肾脏的负担。”“第二，‘三高’人群。您看这汤面上一层厚厚的油，都是饱和脂肪。

喝下去，血脂、血压都容易升高。”“第三，消化功能弱的人，比如老人和小孩。

这么油腻的汤，喝下去容易消化不良，引起腹胀、腹泻。”我环视了一圈饭桌。

我爷爷奶奶年纪大了。我爸血压偏高。我表哥体检报告上甘油三酯常年挂着箭头。算下来，

这张桌子上，真正适合喝这碗汤的人，寥寥无几。“所以，大姨，”我最后做总结陈词，

目光直视着她，语气真诚又无奈，“您的这番好意，我们心领了。但这锅汤，

我们真的承受不起。”我的话音落下。王凯默默地把自己碗往前推了推，离那锅汤远了一点。

我爷爷清了清嗓子，对我妈说：“给我盛碗白米粥吧，那个养胃。

”大姨夫更是早就把自己的碗保护得严严实实。张凤琴站在那里，

手里的大勺成了最尴尬的道具。她引以为傲的“养生权威”地位，在这一刻，被我用几句话，

彻底击得粉碎。她看着众叛亲离的家人，又看看我。眼神里，有愤怒，有不甘，

还有一丝……茫然。她想不通，自己辛辛苦苦炖了一下午，充满爱意的“大补汤”，

怎么就成了人人避之不及的“定时炸弹”？我知道，她几十年来建立起来的认知体系，

正在经历一场十二级的强震。4.反扑与食物相克论一场尴尬的沉默，笼罩着餐桌。

打破沉默的，是我表哥王凯。他干咳了两声，试图缓和气氛。“那个……苓苓，

你说的也有道理。不过，妈也是一片好心嘛。”他转向张凤琴：“妈，要不这汤就算了。

咱们吃别的，吃别的。”这本是个不错的台阶。但张凤琴显然不打算就这么下来。对她来说，

这不仅仅是一锅汤的问题，这是对她家庭地位和多年“权威”的公然挑战。

她把大勺重重地往锅里一放，溅起点点油星。“好心？我的一片好心，被人当成驴肝肺！

”她眼睛红了，瞪着我。“乔苓，你读了几年书，就了不起了？就觉得我们这些老的说的，

全都是错的？”“我没这么说，大姨。”我平静地回答。“你就是这个意思！”她不依不饶，

“你不喝我的汤，行！那你桌上这些东西，就能乱吃了？

”她突然伸手指着桌上一盘清炒虾仁和一盘凉拌西红柿。“虾和西红柿！放一起吃，

就是吃砒霜！你们一个个的，怎么还敢动筷子？”来了。“食物相克论”，

养生谣言界的鼻祖，伪科学界的常青树。我心里叹了口气。看来今天这堂营养科普课，

是免不了要拖堂了。“大姨，关于虾和西红柿的问题，其实是个流传很久的误会。

”我耐心地解释起来。“这个说法的理论基础是，虾等海鲜里含有微量的‘五价砷’，

而西红柿里的维生素C，会把它还原成剧毒的‘三价砷’，也就是砒霜。”“对！

就是这个理！”张凤琴找到了理论支持，立刻挺直了腰杆。“但是，”我看着她，

一字一句地说，“任何不谈剂量的毒性理论，都是在耍流氓。”“首先，

海鲜里的无机砷含量，国家有严格的标准，本身就非常低。其次，

要把这些微量的五价砷全部还原成三价砷，需要一次性吃下去几百毫克的维生素C。

”“几百毫克维生素C是什么概念呢？大概相当于一次性吃掉二十多斤西红柿。”我摊开手。

“大姨，在座的各位，有谁能一次性吃下二十多斤西红柿，再配上几斤虾的？恐怕不等中毒，

人先撑死了。”王凯的筷子停在半空，上面还夹着一个虾仁。他看看虾仁，

又看看盘子里的西红柿，表情十分精彩。张凤琴的脸又开始挂不住了。

“那……那菠菜和豆腐呢？这个总不能一起吃吧？会得结石！”她又抛出了第二个经典谣言。

“您说的是菠菜里的草酸和豆腐里的钙，结合会形成草酸钙沉淀，可能导致肾结石，对吧？

”我主动帮她把理论补充完整。“没错！”“这个说对了一半。”我点点头。

“菠菜里的草酸确实会影响钙的吸收。但它们两个在锅里或者碗里相遇，形成的草酸钙沉淀，

是不会被我们肠道吸收的，只会随着粪便排出体外。”“真正需要担心的，

是草酸被我们吸收进血液，然后在肾脏里和尿液中的钙结合，形成结石。但是，

要避免这个问题，方法很简单。”我拿起公筷，夹了一根菠菜。“在炒菠菜之前，

先用开水焯一下。大部分草酸都溶于水，焯水一分钟，就能去除50%到70%的草酸。

这样再和豆腐一起吃，就完全没问题了。”我说完，把那根菠菜放进了自己的碗里。

张凤琴的嘴唇哆嗦着，她发现自己的“武器库”正在被我一件件地缴械。她急了，

开始口不择言。“还有鸡蛋和豆浆！不能一起吃！”“螃蟹和柿子！也不能！

”“黄瓜和花生……”她像报菜名一样，一连说出了七八对“相克”的食物。而我，

只是静静地听着。等她全部说完，上气不接下气的时候，我才缓缓开口。“大姨，

您说的这些，包括您没说的那些，比如所谓‘食物相克图谱’，早在几年前，

央视的《焦点访谈》就专门做过节目辟谣了。”“当时，节目组请了中国营养学会的专家，

随机挑选了最常见的几对‘相克食物’，让实验者同时吃下去，连续吃了一周，

然后去医院做全面检查。”“结果，所有实验者的身体，都没有出现任何异常。

”“专家最后的结论是：所谓的‘食物相克’，绝大多数都是谣言。个别时候吃完不舒服，

要么是食物本身不干净，要么是个人体质过敏，要么就是烹饪方式不对。跟‘相克’，

一点关系都没有。”我看着张凤琴，语气变得严肃起来。“大姨，现在是信息时代，

获取知识很方便。但同时，谣言也长了翅膀。我们作为长辈，更应该有分辨是非的能力。

不然，不仅自己受害，还会把错误的观念传递给家人，影响大家的健康。”“您说是吗？

”这一番话，有理有据，还搬出了央视和专家。最后一句反问，更是将了她一军。

张凤琴彻底没话说了。她看着满桌的菜，忽然觉得哪一道都不安全，哪一道又都好像可以吃。

她的世界观，碎了一地。5.冰山一角：保健品骗局这场没有硝烟的战争，

似乎以我的完胜告终。张凤琴蔫了，像一只斗败的公鸡，耷拉着脑袋，

默默地扒着碗里的白饭。气氛一度非常尴尬。最后还是我妈出来打圆场，

说起了我小时候的糗事，大家才附和着笑了笑，把这一页勉强翻了过去。饭局后半段，

大家开始聊起了各自的工作和生活。我表哥王凯说起他最近在跟一个大项目，压力很大，

天天熬夜，头发都掉了一大把。一直沉默的张凤琴，耳朵突然竖了起来。“掉头发？哎呀，

那是肾虚！得补！”她的养生雷达，又一次被触发了。“我跟你说，你光靠食补不行，

见效太慢！得用点好东西！”说着，她献宝似的从自己的包里，掏出了一个小瓶子。

瓶子是金色的，包装看起来很高级，上面印着几个龙飞凤舞的大字：“生命能量液”。

下面还有一行小字：“激活细胞，逆转衰老，百病之源，一滴见效。”我一看这宣传语，

心里就“咯噔”一下。这熟悉的浮夸风格，不是保健品传销，就是赤裸裸的诈骗。“妈，

这又是什么东西？”王凯皱着眉问。“好东西！”张凤琴把瓶子拧开，

一股浓郁的香精味飘了出来，“这是我一个朋友推荐的，海外进口的高科技产品！

纯天然植物提取，一个疗程下来，保证你头发乌黑浓密，精力充沛！

”她倒了一滴在王凯的杯子里，那液体是褐色的，看起来十分可疑。“快，喝了。

这个可贵了，这一小瓶就要一千多呢！”一千多？王凯端着杯子，面露难色。

他一个名校毕业的高材生，显然对这种东西抱有本能的怀疑。

但他又不好当面驳了自己亲妈的面子。他求助似的看了我一眼。我清了清嗓子，

知道自己又该出场了。“大姨，这个‘生命能量液’，有国家食品药品监督管理局的批文吗？

就是瓶身上，有没有一个蓝色的，像帽子一样的‘蓝帽子’标志？”“什么蓝帽子？

”张凤琴一脸茫然。“‘蓝帽子’是我们国家保健食品的专用标志。所有正规的保健品，

都必须有这个标志，和一串批准文号。如果没有，那就说明它根本不是保健品，

最多算个普通食品。或者，就是三无产品。”我指了指那个金色的瓶子。“您这个瓶身上，